冰淇淋是集高糖、高脂、高卡路里为一体的甜食，一直以来被视为“不健康”的食品。随着健康饮食和减糖风潮的兴起，冰淇淋也开始和含糖饮料一样走向低糖化、健康化。

根据INNOVA数据，在食品健康化浪潮的推动下，包括含乳冰淇淋在内的纵享型乳制品也带上了健康宣称，“无添加糖”宣称在过去五年的年均复合增长率高达15%。Barry Callebaut调研数据也显示，过去一年减糖冰淇淋产品的零售价值增长了16%以上，同样包装上用超大字体明确标明卡路里数的冰淇淋产品销售额一直处于上升状态，这反映出消费者对减糖冰淇淋的关注度正在提高。

国内消费者也同样更偏向购买低糖低脂的冰淇淋产品，《线上冰品消费趋势报告》显示，2020年国内线上冰淇淋市场中低脂产品销量同比增长131%，无糖产品增长128% 。调研数据显示，对于无糖冰淇淋，将近八成消费者表示会购买，其中39.3%表示很愿意购买。在健康消费的驱动之下，低脂、低卡、低糖、无糖的冰淇淋产品将持续受到消费者青睐，如何平衡美味、健康和营养，是未来冰淇淋行业发展的方向。

糖是冰淇淋的主要成分之一，添加比例一般在15%-20%，冰淇淋减糖相对于其他减糖应用难度要高些，因为糖不仅为冰淇淋提供甜感和风味，对冰淇淋质地、结构和塑形也有很大的作用。

口感是冰淇淋减糖后最需要解决的问题。2022年消费者调研结果表明，口味是中国消费者购买冰淇淋时考虑的首要因素，占比86.2%。冰淇淋在减糖后因为甜度不够口感不佳，需要通过代糖来弥补甜感。

统计的18款网络平台在售0蔗糖冰淇淋/雪糕中，全都使用了糖醇作为代糖。和高倍甜味剂相比，糖醇具有甜感纯正无杂味的优势，入口有清凉感，还能模拟糖的功能为冰淇淋提供体积、质地和风味。糖醇热量较低，不易引起血糖升高，不会导致龋齿，满足消费者“吃甜无负担”的需求，也不易被微生物利用，可以延长冰淇淋的货架期。

其中，麦芽糖醇、赤藓糖醇和木糖醇是使用较多的几种功能性糖醇，它们各自在冰淇淋中具有不同的应用优势。

1、麦芽糖醇在冰淇淋中的应用优势

麦芽糖醇是无糖冰淇淋使用次数最多的糖醇类代糖，在无糖冰淇淋中的地位堪比无糖饮料中的赤藓糖醇，是什么原因使它如此受欢迎呢？

麦芽糖醇晶体甜度约为蔗糖的90%，甜味特性非常接近蔗糖，甜味柔和、没有杂味。麦芽糖醇具有乳化稳定性，是奶油有效的乳化剂和发泡剂，可作为脂肪替代品，在冷冻乳制品和冰淇淋中能够使产品具有乳脂状。它粘度高，作为粘稠剂使用，可以让冰淇淋更有黏性和咀嚼性。麦芽糖醇形成的冰晶体也较小，用于冷冻冰品可以让口感更加细腻光滑。抗融性也是冰淇淋需要重点考虑的问题，实验显示，麦芽糖醇抗融性比较好，可以让冰淇淋在常温下融化得更慢。^[1]

蛋糕、麻薯类型的网红冰淇淋，尤其适合用麦芽糖醇/麦芽糖醇液来制作。

2、赤藓糖醇在冰淇淋中的应用优势

赤藓糖醇热量为零，有利于降低冰淇淋这种高热量食品的热量值，配合椰子奶可生产低卡路里生酮冰淇淋。与其他高甜度甜味剂如甜菊糖等复配时，可有效地掩盖这些甜味剂的后苦味。此外，人体对赤藓糖醇的耐受量较其他糖醇相比会更高一些。

八喜轻卡冰淇淋，使用脱脂奶+椰浆配方，赤藓糖醇部分替代白砂糖，实现大幅降低热量和减糖50%。

冰淇淋中有部分水分在冰点以下也不会凝固，因此选择配料来降低冰淇淋的冰点，保持凝固和流动的水分之间的平衡，是确保冰淇淋适口和容易舀取、避免冷而硬的关键。糖溶液在同等浓度下，冰点降低的程度取决于溶液中溶解分子的数量，相对分子量越小，冰点降低得就越多。赤藓糖醇分子量小，与其他糖醇向比，降低冰点幅度较大。^[2]

3、木糖醇在冰淇淋的应用优势

木糖醇的甜度和蔗糖一样，所产生的热量比蔗糖低40%，等比例替代蔗糖有助于保持甜度的同时减少热量。

木糖醇同时还是一种具有多种生理功能的功能性成分。除了在防龋齿和血糖管理方面发挥作用外，已被证实在骨骼健康、皮肤健康、口鼻呼吸道健康、肠道健康等领域也有一定作用。因为木糖醇较高的健康认知度，很多雪糕生产企业都会在产品名或包装显眼位置标注木糖醇。

糖能为食物带来甜蜜，但过多摄入糖也对健康造成了很多负面影响。用糖醇替代蔗糖，能够让食物在保持美味的同时更加健康，让更多消费者可以“放心吃甜”。

参考文献

[1]苏蕾. 糖醇对冰晶大小的影响及在冰淇淋中的应用[D].天津商业大学,2017.

[2]刘建军,赵祥颖,田延军等.低热值甜昧剂——赤藓糖醇[J].食品与发酵工业,2007,No.237(09):132-135.