在控糖概念席卷食品饮料行业之后，烘焙市场将有望成为0糖饮料、乳制品后的下一片低糖/0糖“热土”。2018-2022年，全球烘焙减糖新品指数年复合增长率为10.02%，减糖原料的选择以糖醇为主，占比62%，其中麦芽糖醇使用频率最高。

相较于在饮料中对甜感的重视，烘焙制品包含了色泽、香味、口感、甜感、质感等多重维度，人们在品尝烘焙产品时更重视多个感官因素共同造成的综合体验，因此烘焙食品减糖也是各类食品中减糖挑战性最大的。

高倍甜味剂替代蔗糖，无法起到糖在产品中的质构支撑作用，所以具有和蔗糖类似作用的功能性糖醇成为了烘焙食品减糖中主要使用的代糖。糖醇属于填充型甜味剂，具有和蔗糖类似的纯正甜味，能在减糖后保持烘焙食品的甜味；同时可对肠道微生物产生积极影响，可促进短链脂肪酸 (SCFAs)生成；不能被口腔微生物利用，能降低龋齿风险；糖醇的GI＜55，属于低GI原料，不易引起人体血糖值升高，能量低于蔗糖，适合需要控糖控能的人群食用。

麦芽糖醇/液

主要的糖醇中，麦芽糖醇分子量、甜度、溶解度等各方面与蔗糖接近，是烘焙中使用较多的代糖。在烘焙食品中，麦芽糖醇能提供轻甜口感，起到良好黏度、支撑力等作用，能够在减糖的同时较好的保持产品的感官体验，降低食品能量。

使用麦芽糖醇的烘焙产品

木糖醇

木糖醇甜度与蔗糖接近，能为烘焙食品提供甜度，提高产品填充力，降低产品血糖指数，适合糖尿病人食用。

使用木糖醇的烘焙产品

赤藓糖醇

赤藓糖醇热量和GI值为0，可大幅减少烘焙食品热量，为烘焙食品提供甜度，提高产品填充力，降低产品血糖指数。

使用赤藓糖醇的烘焙产品

据《国人肠道健康2020年报告》显示：约87.6%的中国人存在肠道健康问题；春雨医生数据也显示：2022年肠道健康相关问诊量达2656.8万，同比2021年增长率45.7%。解决肠道问题，维持肠道健康成为消费者主要的健康消费需求之一。

聚葡萄糖可用于生产高纤维的面包、蛋糕和饼干等焙烤食品，强化焙烤食品的纤维含量，有益于人体肠道健康。聚葡萄糖作为蔗糖和油脂的替代品，能延缓淀粉老化，保持水分，提供良好的质构和口感，适合加工低糖、低脂的焙烤食品。

添加聚葡萄糖的烘焙产品

清洁标签(clean label)起源于欧盟，就是在产品标签中尽可能少出现E编码、保持标签配料栏中的食品天然的属性。随着消费者对食品安全和健康的关注度不断提高，“清洁标签”在国内也逐渐受到重视。

木糖

木糖是一种五碳单糖，属于普通食品原料。其主要特点是在着色增香上效果明显，木糖可以直接使用到烘焙食品及烹饪上，使食物色泽鲜明、香气馥郁、风味独特，只要在食品加工过程中，少量（0.05%～2%）添加木糖，就能起到增香的效果。在烤制或油炸等需要热加工的食品中添加少量木糖，在不破坏食物营养的前提下，能降低食物加工温度，缩短加工过程的高温时间，并赋予食品一定的风味，同时减少有害物质的生成。

添加木糖的烘焙产品

L-阿拉伯糖

L-阿拉伯糖不属于食品添加剂，而是一种新资源食品，因此属于清洁标签的范畴。L-阿拉伯糖用于烘焙食品中，能够帮助产品增香上色，并抑制人体对蔗糖的吸收。

添加阿拉伯糖的烘焙产品